En del af:
BERGERAC – Foie Gras
Det er op til dig selv, om du spiser Foie Gras, men der er ingen grund til at skjule virkeligheden.
Af:
Kenth Poulsen
Enhver der besøger Frankrig, vil blive tilbudt Foie Gras på et eller andet tidspunkt. Perigord ligger nordligt i det såkaldte Sud Ouest, hvor den traditionsrige produktion af ænder foregår. Med jævne mellemrum er der skilte til en lokal producent, og det forekommer at være en meget accepteret del af det finere kosthold.
Det kan derfor være vanskeligt at finde sine ben at stå på, når man har hørt om alle de fortrædeligheder, dyrene bliver udsat for under industriel produktion. Her havde Brigitte Bardot et projekt lige uden for sin egen hoveddør, som hun kunne have kastet sig over, da hun i sin tid begyndte sin kampagne mod drabet på babysæler i Grønland.
© Shutterstock
AND OG FOIE GRAS i et utal af varianter er tilgængelig overalt i Perigord.
Langt hovedparten af den Foie Gras der sælges, er lavet på andelever, og kun en minimal andel kommer fra gæs.Der udruges omkring 25 millioner ænder hvert år, som lægger lever og liv til en behandling, som kun de allerfærreste, der har nydt denne delikatesse, kan have gjort sig forestillinger om.
Industrielt fremstilles Foie Gras ved at tvangsfodre ænder og gæs med store mængder mad flere gange om dagen. De sidder i bitte små bure, hvor de ikke kan bevæge sig eller slippe væk, når fodermesteren kommer og propper et langt metalrør ned gennem halsen på fuglen. De bliver pumpet med en blanding af korn og olie i mængder svarende til mellem en tredjedel eller en fjerdedel af dyrets vægt!Mængden er maksimum af, hvad fuglen fysisk kan indeholde, før den enten dør eller kvæles. Fodringen sker flere gange dagligt i to til tre uger.
© Shutterstock
FULDFEDE FOIE GRAS GÆS på en farm nær Sarlat la Canéda, hvor de har ideelle livsbetingelser. De giver ikke så stor fedtlever, som hvis de fordres med sonde i bure, som er den almindelige opvækstmetode. Men hvorfor skulle det være anderledes for gæs i forhold til andre dyr i det industrielle landbrug.
Foie Gras er i princippet en syg lever, som læger ville kalde en fedtlever. Evnen til at producere denne fedtlever er naturlig hos såvel vilde trækfugle som standfugle, men de kulturænder, som benyttes i produktionen har aldrig haft denne evne naturligt. Gennem fodringsperioden vokser leveren til mellem seks og ti gange dens naturlige størrelse. Det er denne vækst, der giver den cremede, fede konsistens, gastronomer over hele verden sætter så stor pris på.
Kulturen omkring Foie Gras har været kendt gennem årtusinder. Der er egyptiske kilder fra 2500 år før Kristi fødsel, som fortæller om fænomenet, og for grækerne var det også en del af deres kultur. Ordet foie har sin oprindelse af det latinske ”ficatum” – figen. I oldtiden var det nemlig figner, man tvangsfodrede dyrene med. Gras er det franske ord for fed. Det er altså en meget gammel kultur, som vi mennesker har benyttet os af i årtusinder.
Det er også sandsynligt, at den var døet ud, hvis ikke det var for det jødiske køkken. Her overlevede traditionen i forbindelse med gæs, hvis fedt var en væsentlig bestanddel i den jødiske ”Kashrut”, som forbyder blanding af mælkeprodukter og animalske fødevarer.
© Shutterstock
30.000 MENNESKER er involveret i produktionen af Foie Gras og langt hovedparten i det sydvestlige Frankrig. Målt på markedsandele dækker de 80 procent af verdens produktion af Foie Gras, så her er tale om en vigtig del af indtægtsgrundlaget for befolkningen i sydvest.
Frankrig er langt den største producent på verdensmarkedet i dag – næsten 80 procent. Det er det sydvestlige Frankrig, der står for hovedparten med en mindre andel i området omkring Alsace. Der er ikke færre end 30.000 mennesker involveret i produktionen af Foie Gras. Så med de franske landmænds tradition for at reagere fysisk, når de mener sig trådt over tæerne, er det vanskeligt at forestille sig, at der vil ske nogen forandring i produktionen fra den front.
© Shutterstock
ILLUSTRATION af Foie Gras gås.
I de seneste år er der ellers sket en del udvikling i andre lande, hvor flere producenter har forsøgt sig med Foie Gras uden at tvangsfodre. Fælles for dem alle er dog, at de arbejder med gæs i stedet for ænder, og endnu har de kun opnået en forøgelse af leveren på mellem to og tre gange den naturlige vægt. Til gengæld kan det være en løsning for en produktion, som fra tid til anden har store problemer med de etiske forhold – i hvert fald uden for Frankrig.
For god ordens skyld skal det dog understreges, at fedtlever hos mennesker ikke opleves smertefuldt. De fleste som diagnosticeres, har aldrig været klar over, at de havde for stor lever. Så forhåbentlig oplever ænderne heller ikke den voksende lever som smertefuld, men levevilkårene i meget små bure og fodringsmetoden kan da dårligt forsvares.
© Shutterstock
FOIE GRAS er tydeligvis forbillede for en finthakket dansk leverpostej.
Produkter fra artiklen:
Mere fra:
-
JUMILLA – Kød bagt i dej
By Kenth Poulsen
• 20. marts 2025
Jumilla ligger i den spanske region Murcia, som er i fuld gang med at slå sig fast i offentlighedens bevidsthed som kødtærtens hjemland, og der ser ud til at være noget om snakken. -
JUMILLA – Kardemomme by
By Kenth Poulsen
• 20. marts 2025
Der er ikke meget turisme over Chinchilla de Montearagón. Det er snarere en upåagtet provinsby med begrænsede aktiviteter. Èn ting er dog værd at bemærke – hulerne på bjerget. -
JUMILLA – Ensalada Murciana
By Kenth Poulsen
• 19. marts 2025
Bortset fra spejlæg og pandekager findes der næppe en lettere ret at tilberede end denne traditionelle tomatsalat fra Murcia, som ligefrem har fået navnet Ensalada Murciana, fordi den er så egnstypisk.
