En del af:
BERGERAC – Perigords sorte guld
Trøflen er en forunderlig svamp. År efter år kommer den frem, når først den har etableret sig ved træernes rodnet. For at få glæde af dens enestående smag, skal vi have hjælp af mere sensitive næser, end vi selv er udstyret med.
Af:
Kenth Poulsen
Mennesket har spist trøfler i flere tusinde år, og frem til renæssancen var de ikke særlig værdsatte, og blev udelukkende benyttet i egne, hvor de voksede. Det ændrede sig langsomt.
I slutningen af 1800-tallet var der etableret en almindelig accept af, at trøfler var noget eksklusivt for det rige borgerskab. I dag er det en svamp, der kan løfte prisen på en portion spaghetti fra en 50’er til en tudse. De gamle grækere mente, at trøflen voksede de steder, hvor lynet havde slået ned. Men den forestilling er for længst aflivet.
© Shutterstock
REVET ELLER SKIVET. Når først skallen brydes på trøflen breder der sig en eventyrlig duft i lokalet, og så er det en god idé at nyde den med det samme, for den fortager sig relativt hurtig.
Trøflen er en svamp, som etablerer sig på træers rødder og bruger træet som en slags fødselshjælper i den første lange periode, hvor svampen ”stjæler” noget af det sukker træet skaber gennem fotosyntesen. For den sorte trøffel er Perigord lige så betydningsfuld som Alba i Piemonte er for den hvide trøffel.
De to trøffelsorter kæmper om podiepladsen som verdens fineste trøffel, og bruger man prissætningen som målestok, har de hvide trøfler fra Alba førertrøjen for tiden, men det kan ændre sig i takt med udsvingene i de riges madvaner.
Der er dog ikke tvivl om, at nogen må have ærgret sig tilbage i 2004, da den fine engelske restaurant Zafferano havde brugt 281.000 kroner på en 852 gram stor trøffel, som ”nogen” glemte i et pengeskab. Da skabet en måned senere blev åbnet, var trøflen rådnet op.
© Shutterstock
FØRSTE BILLEDE: SORTE TRØFLER. Med dagens pris på disse naturens gastronomiske vidundere kan det være vanskeligt at forstå, at det engang var jævne folks almindlige mulighed for at sætte ekstra smag på maden
ANDET BILLEDE: BEUF WELLINGTON – oksemørbrad pakket ind i et lag svampe og et lag parmaskinke med butterdej omkring – ganske enkelt.
© Shutterstock
I jagten på de kostbare svampe er mennesket dybt afhængig af dyr med bedre lugtesans end os. Her er hunden endnu engang menneskets bedste ven, selvom grisen også er brugbar. Forskellen er dog, at det er lettere at lære en hund at tage til takke med en kiks, når svampen skal afleveres. Det sker oftere, at grisen foretrækker at gnaske godbidden i sig, når den er fundet frem for at aflevere.
Der skal et vedholdende træningsarbejde til for at uddanne en god trøffelhund. Efter et halvt års tid med ugentlige øvelser er der gode chancer for succes. Det første hunden skal lære er, at en trøffel ikke er noget, der skal spises. Det sker ved leg, hvor trøflen kastes, så hunden kan bringe den tilbage og dermed opnå en godbid i belønning. På den måde bliver trøflen et legetøj.
Dernæst skal de praktiske færdigheder øves. Det foregår på åben mark og samme sted hver gang, hvor hunden lærer betydningen af en stok og en kommando. En trøffel gemmes under jorden, hvorefter der bankes på jorden, så hunden forstår, at her er noget af betydning. Ved gentagne gange at vise begejstring, rose og give godbidder, når hunden finder trøflen, begynder den at forstå, hvad opgaven går ud på. Men det skal gentages igen og igen og igen.
© Shutterstock
TRØFFELJAGT er en beskæftigelse, som kan dyrkes mere eller mindre professionelt, men er man først begyndt virker det til, at man er i fare for at blive afhængig. Man bliver ganske enkelt bidt af glæden ved at finde ”guld” i jorden sammen med sin bedste ven.
Når hunden så endelig er vænnet til opgaven, skal der opsøges et velegnet terræn, hvor det er muligt at finde trøfler. Svampen vokser på rødder til eg, birk, hassel, lind og flere andre træsorter.Der er så småt ved at udvikle sig en svampejæger kultur også i Danmark, hvor der er masser af trøfler gemt i jorden. Det er kun et spørgsmål om komme i gang med at finde de gode steder.
Sjovt nok er trøflen indrettet til, at den spreder sig bedst, når der høstes mest intenst. Så jo flere der kommer i gang med at lede efter trøfler, jo mere bliver myceliet (trøflens ”frø”) spredt og dermed etableres der flere trøfler i jorden. Den spredning sørgede vildsvinene for tidligere, men med en væsentlig mindre bestand af vildsvin bliver det nødvendigt, at mennesket og dets bedste ven tager over.
Dermed kan flere også nyde de gastronomiske oplevelser, som trøflen er så velegnet til. Ud over risotto, pasta, æg og pommes frites er det eksempelvis den franske gastronom Michel Roux’s berømte Beuf Wellington, der i sin enkelhed er et stykke oksemørbrad pakket ind i butterdej sammen med en svampeblanding og serveret med en madeirareduktion smagt til med trøffel
© Shutterstock
Produkter fra artiklen:
Mere fra:
-
JUMILLA – Kød bagt i dej
By Kenth Poulsen
• 20. marts 2025
Jumilla ligger i den spanske region Murcia, som er i fuld gang med at slå sig fast i offentlighedens bevidsthed som kødtærtens hjemland, og der ser ud til at være noget om snakken. -
JUMILLA – Kardemomme by
By Kenth Poulsen
• 20. marts 2025
Der er ikke meget turisme over Chinchilla de Montearagón. Det er snarere en upåagtet provinsby med begrænsede aktiviteter. Èn ting er dog værd at bemærke – hulerne på bjerget. -
JUMILLA – Ensalada Murciana
By Kenth Poulsen
• 19. marts 2025
Bortset fra spejlæg og pandekager findes der næppe en lettere ret at tilberede end denne traditionelle tomatsalat fra Murcia, som ligefrem har fået navnet Ensalada Murciana, fordi den er så egnstypisk.
